Unser Standardbrot. Immer mal wieder ein bisschen variiert, damit es nicht langweilig wird. Es erfordert am Backtag ein bisschen Planung, aber ich hätte vor einem Jahr noch nicht geglaubt, wie schnell man sowas in seine Routine einbauen kann.

Zutatenliste

Roggensauer

Zutat Menge auf 1kg (in Gramm) Gesamtmenge (in Gramm)
Roggenmehl 1150 110 110
Wasser 110 110
Sauerteigstarter 11 11

Saaten

Zutat Menge auf 1kg (in Gramm) Gesamtmenge (in Gramm)
Sonnenblumenkerne 100 100
Leinsamen 100 100
Wasser 400 400

Hauptteig

Zutat Menge auf 1kg (in Gramm) Gesamtmenge (in Gramm)
Roggenmehl 1150 260 260
Dinkelmehl 1050 130 130
Weizenmehl 1050 90 90
Wasser 250 250
Salz 11 11

Rezept

  1. Am Tag vor dem Backtag Roggensauer anstellen und 12 bis 20 Stunden in der Küche reifen lassen.
  2. Am Tag vor dem Backtag Saaten mit Wasser mischen und im Kühlschrank lagern

Roggensauer anstellen

  1. Wasser einfüllen

Wasser

  1. Roggenmehl

Roggenmehl

  1. Sauerteigstarter

Starter

  1. Mit einem Löffel umrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das reicht.

Rühren

  1. Dose verschließen und in der Küche stehen lassen

Saaten einweichen

Einfach alle Saaten zusammen mischen, mit Wasser übergießen und einen Tag in den Kühlschrank stellen

Saaten

Teig zubereiten

12 bis 20 Stunden später (je länger desto intensiver der Geschmack und das Aroma. Zu lange nimmt aber wieder die Triebkraft aus dem Roggensauer) vermengen wir alle Zutaten zu einem sehr klebrigen Teig.

  1. 150ml Wasser in die Schüssel geben

Wasser

  1. 11g Salz hinzufügen und durch Rühren im Wasser lösen

Salz

  1. Saaten hinzutun und ein bisschen einrühren

Saaten

  1. Roggensauer hinzutun

Roggensauer

  1. Mehle hinzutun

Mehle

  1. Alles ein bisschen miteinander verrühren

Rühren

  1. Kneten. Auf jeden Fall mit nassen Händen! Der Teig klebt sehr stark und das lässt sich nur damit einigermaßen kontrollieren. Wir fassen dabei immer unter eine hälfte der Masse, falten sie über die andere hälfte und drücken die Hälften zusammen. Dann die Schüssel um 90° drehen und wiederholen

Kneten Kneten 2

  1. Immer, wenn der Teig zu klebrig wird, einen Teil des übrigen Wassers über die Hand auf den Teig schütten. Dann kann erstmal leichter weitergeknetet werden.

Wasser

  1. Der Teig ist fertig, wenn man ca. 5-6 Minuten geknetet und dabei alles Wasser verbraucht hat. Man bekommt eine klebrige aber trotzdem noch recht feste Masse. Dann den Deckel fest auf die Schüssel legen.

Teig formen

Die Arbeitsfläche (und den Gärkorb so vorhanden) gut mithilfe eines feinen Siebes mit Mehl bestäuben, bevor der Teig auf die Arbeitsfläche geschabt wird. Der Teig ist immer noch sehr klebrig.

Zum Formen wieder die Hände nassmachen!

Der Teig wird von allen vier Seiten in die mitte gefaltet und dann entweder in eine runde oder längliche Form gebracht. Im Video wird das Brot lang geschoben.

Hier gibts ein Video

Video

Stockgare

Der Teig kommt jetzt idealerweise in einen Gärkorb. Er muss hier noch ca. eine Stunde gehen, bevor er in den Ofen kommt. Wenn kein Gärkorb vorhanden ist, klappt auch eine eingeölte Schüssel. Es sollte irgendetwas sein, das dem Teig die ungefähre Form des Brotes vorgibt.

Der Ofen muss auf 250°C vorgeheizt werden.

Zum Backen kann man den Teig einfach auf ein Backblech mit Backpapier legen, aber bessere Ergebnisse erzielt man in einer mit vorgeheizten Form, die die Hitze gut speichert (z.B. Gusseisentopf).

Das Brot aus der Form auf das vorgeheizte Backblech / in den vorgeheizten Topf stürzen.

Jetzt kann man mit einem (scharfen) Messer die Kruste einschneiden, damit die Kruste in einer bestimmten Form aufbricht. Sonst bricht die Kruste rustikal zufällig auf.

Sofort nachdem das Brot im Ofen ist, reduziert man die Temperatur auf 200°C.

Das Brot kommt nach 50 bis 55 Minuten aus dem Ofen. Es muss dann noch auf einem Rost komplett auskühlen.

Glücklich sein

Brot